Kangina ή πώς διατηρούν τα σταφύλια οι Αφγανοί!
Δεν είναι πάγκος με ψωμιά αλλά με σταφύλια. Σπάζεις το πήλινο και... να σταφύλια μέσα στο χειμώνα!
Πρόκειται για παραδοσιακή μέθοδο διατήρησης σταφυλιών (και άλλων φρούτων) που εφαρμόζεται εδώ και αιώνες στο Αφγανιστάν.
Το εύκρατο μεσογειακό κλίμα επιτρέπει να χαιρόμαστε τις ήπιες θερμοκρασίες και τις ομαλές εναλλαγές των εποχών. Η χλωρίδα και η πανίδα έχουν το χρόνο να προετοιμαστούν για τις εναλλαγές του καιρού. Η διακύμανση των θερμοκρασιών και των ανέμων είναι μικρότερη και η φύση σε κάθε εποχή μάς χαρίζει διαδοχικά βρώσιμους καρπούς, λαχανικά, χορταρικά. Η παραδοσιακή δίαιτά μας είναι (ήταν;) ποικίλη και εποχική, ενώ η φρεσκάδα των υλικών είναι το χαρακτηριστικό της.
Στις χώρες με ηπειρωτικό κλίμα όμως, το σύντομο και ζεστό καλοκαίρι διαδέχεται ένας μακρύς και παγερός χειμώνας. Φρούτα, λαχανικά παράγονται με ένα κύμα αφθονίας πριν το τέλος του καλοκαιριού, ενώ τα ζώα ορμούν σε ένα αγχωτικό φαγοπότι ώστε να προλάβουν το χειμώνα, όταν η διαθέσιμη τροφή θα σπανίζει. Σε αυτές τις λιγότερο προικισμένες κλιματικά χώρες, η τεχνική διατήρησης τροφίμων υπήρξε ζωτική ανάγκη.
Το αλάτι, η ζάχαρη, το ξύδι, τα λίπη, ο καπνός, η αποξήρανση στον ήλιο ή στο φούρνο, όλα τα διαθεσιμα μέσα και οι τεχνικές χρησιμοποιήθηκαν για να κρατήσουν μακριά το οξυγόνο και την υγρασία, αποστερώντας τα επίβουλα μικρόβια από το δικό τους "εύκρατο" περιβάλλον.
Στο Αφγανιστάν ο χειμώνας είναι επίσης σκληρός αλλά οι ζέστες του καλοκαιριού και το γόνιμο χώμα του χαρίζουν μια υπεραφθονία φρούτων (βερύκοκκα, ροδάκινα, δαμάσκηνα, σταφύλια κ.λπ.). Ειδικά το σταφύλι είναι ένα αρχαίο προϊόν της χώρας και οι αρχαίοι Έλληνες συνέδεαν τη Βακτριανή με την καλλιέργεια της αμπέλου.
Ο Μέγας Αλέξανδρος, μας λέει ο Αρριανός, κατά την εκστρατεία του στην Ασία, συνάντησε στην πόλη Νύσσα (από το Διό-Νυσσος) κατοίκους που θεωρούνταν Έλληνεςστην καταγωγή, απόγονοι των συνοδών του θεού από την εκστρατεία του Διονύσου στις χώρες της Ασίας. Το στοιχείο που τους ξεχώριζε και που τους ταυτοποιούσε με τους Έλληνες ήταν ότι καλλιεργούσαν την άμπελο, όπως τους δίδαξε -έλεγαν- κάποτε ο Διόνυσος.[1]
Οι σημερινοί Αφγανοί καταφέρνουν να διατηρήσουν τα τραγανά και χυμώδη σταφύλια τους μέσα στο καταχείμωνο με μια ευφυή τεχνική. Φτιάχνουν κοίλους δίσκους από πηλό και άχυρο που τους στεγνώνουν καλά στον ήλιο. Περικλείνουν μέσα τους μέχρι και δύο κιλά σταφύλια (σε τσαμπιά από τις πιο χονδρόπετσες και όψιμες ποικιλίες), και μετά κλείνουν τους δίσκους μεταξύ τους σφραγίζοντας την επαφή, ξανά με τον ίδιο πηλό. Το πήλινο σκεύος ξηραίνεται πάλι και τοποθετείται σε ξηρό και καλά αερισμένο χώρο, καμιά φορά και κάτω από το έδαφος.
Ο πηλός απορροφά την υγρασία από τον εσωτερικό χώρο αποθήκευσης του δοχείου και σε συνδυασμό με την υψηλή συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα στο εσωτερικό του, επιβραδύνεται έτσι η ανάπτυξη μυκητών. Τα αποθηκευμένα φρούτα διατηρούνται έτσι μέχρι και έξι μήνες. Τα σταφύλια αυτά είναι για του Αφγανούς μια λαχταριστή πολυτέλεια, ιδιαίτερα για την γιορτή της πρωτοχρονιάς του περσικού ημερολογίου, το Nevrouz (Nowruz), το οποίο γιορτάζεται κατά την εαρινή ισημερία. Και τι ευδαιμονία για τον Αφγανό να γεύεται τους θερινούς χυμούς του σταφυλιού μέσα στον ύστερο χειμώνα... Αναθυμιέται νοσταλγικά το καλοκαιράκι, που να, όπου να΄ναι καταφθάνει ξανά!
Όμως όσο και να τους καλοτυχίζουμε, είναι μεγάλος ο κόπος για να αποθηκεύσουν λίγα σταφύλια. Ίσως γιαυτό η απόλαυση αξίζει τόσο πολύ. Βρήκα ένα βίντεο που δείχνει πώς χρησιμοποιούν την ίδια τεχνική κάπου αλλού στην Ασία (Αζερμπαϊτζάν;), για να διατηρήσουν και εκεί τόσο σταφύλια νόσο και διάφορα άλλα φρούτα. Είναι μακρά και επίπονη η διαδικασία για να φτιάξει κανείς τα πήλινα σκεύη και συνοδεύεται από αρκετή ατσαλιά. Δείτε.
Και άλλη μια περίπτωση, που όμως απέτυχε, γιατί μάλλον δεν είχαν ξηράνει επαρκώς τα δοχεία πριν την αποθήκευση.
Τελειώνω αυτή τη δημοσίευση με μια άλλη νότα, με μια μουσική νότα. Γιατί σε ένα από τα βίντεο που έψαχνα, η μουσική υπόκρουση ήταν από τον "Άντώνη" στο Μαουτχάουζεν του Μίκη Θεοδωράκη. Βλέπετε οι Αφγανοί έχουν με κάποιο τρόπο έρθει από καιρό σε επαφή με τη μουσική του μεγάλου μας συνθέτη. Άλλωστε, όταν εισέρχονταν οι Ταλιμπάν στην Καμπούλ το 1996, θριαμβευτές μετά τη νίκη τους στον πρώτο εμφύλιο, στην τηλεόραση ακούγονταν τα μεγάφωνα των φορτηγών που τους κουβαλούσαν να παίζουν το Μαουτχάουζεν!
Αθάνατε Μίκη, μπόρεσες να δονήσεις με τη μουσική σου τα αισθήματα τόσο πολλών και διαφορετικών λαών!
Σημειώσεις:
[1]: «Νυσαῖοι δὲ οὐκ Ἰνδικὸν γένος ἐστίν, ἀλλὰ τῶν ἅμα Διονύσῳ ἐλθόντων ἐς τὴν γῆν τὴν Ἰνδῶν, τυχὸν μὲν Ἑλλήνων, ὅσοι ἀπόμαχοι αὐτῶν ἐγένοντο ἐν τοῖσι πολέμοισιν οὕστινας πρὸς Ἰνδοὺς Διόνυσος ἐπολέμησε, τυχὸν δὲ καὶ τῶν ἐπιχωρίων. τοὺς ἐθέλοντας τοῖσιν Ἕλλησι συνῴκισε, τήν τε χώρην Νυσαίην ὠνόμασεν ἀπὸ τοῦ οὔρεος τῆς Νύσης Διόνυσος, καὶ τὴν πόλιν αὐτὴν Νῦσαν.» (Αρριανού – Ινδική)
[2]: Πιθανολογείται ότι η μουσική του Μαουτχάουζεν διαδόθηκε στις τέως σοβιετικές δημοκρατίες της Κεντρικής Ασίας από κασέτες που κυκλοφορούσαν αρχικά μεταξύ τους οι Έλληνες πολιτικοί πρόσφυγες, στην Τασκένδη και αλλού.
Πηγές:
3. The Ancient Method That Keeps Afghanistan's Grapes Fresh All Winter - Gastro Obscura
Φιλομάθεια, Αφγανιστάν, Τρόφιμα, Θεοδωράκης Μ., Μαουτχάουζεν, Διόνυσος